Powered by

Das Pseudogetreide Amarant – Ausgangspunkt für Innovationen in der Backwarenherstellung

Die südamerikanischer Körnerfrucht Amarant hat eine große ernährungsphysiologische Bedeutung, denn sie liefert hochwertiges glutenfreies pflanzliches Protein. Das Netzwerk Bioaktive Pflanzliche Lebensmittel stellt in diesem Artikel die Pflanze und ihre Inhaltsstoffe vor.

Amarant

Amarant enthält alle essentiellen Aminosäuren © Uni Hohenheim

Amarant (Amaranthus ssp.) ist eine südamerikanische Körnerfrucht (Pseudogetreide), die vor allem aufgrund des gestiegenen Ernährungsbewusstseins in jüngster Zeit eine Renaissance erlebt. Über Jahrtausende hinweg zählte es neben Bohnen und Kartoffeln zu den wichtigsten Nahrungsmitteln in den Ländern der Westküste Südamerikas. Bei den Azteken wurde es als Wundermittel betrachtet, welches für Gesundheit, Kraft und Widerstandsfähigkeit sorgten. Aus diesen Gründen galt Amarant bei der amerikanischen Urbevölkerung lange Zeit als heilig und war Mittelpunkt von Zeremonien und religiösen Ritualen. Da diese Zeremonien von den spanischen Eroberern als Gotteslästerung verstanden wurden, wurde der Anbau von Amarant unter Androhung der Todesstrafe verboten. Trotzdem wurde der Anbau weiterhin heimlich betrieben, nur so konnte die Pflanze, die vermutlich schon seit mindestens 7000 Jahren kultiviert wird, vor dem Aussterben geschützt werden. Heute gibt es auch in Europa und den USA einen Anbau in geringem Umfang, der sich aufgrund neuer Erkenntnisse bezüglich des Anbaus und durch das gestiegene Interesse seitens der Verbraucher an den Produkten schnell ausweitet.

Inhaltsstoffe des Amarants

Ein wichtiger Grund für das gestiegene Interesse an Amarant ist seine ernährungsphysiologische Bedeutung: Er liefert hochwertiges glutenfreies Protein (Eiweiß). Wichtige essenzielle Aminosäuren der Pflanze sind Lysin und Arginin, deren Gehalte im Gegensatz zu den wichtigsten Getreidearten etwa zwei bis dreimal so hoch sind. Lysin und Arginin fördern das Knochenwachstum, regen die Zellteilung an und wirken sich daher positiv auf die Prävention von Osteoporose aus. Außerdem unterstützen sie den Muskelaufbau und wirken gegen Arteriosklerose sowie auf die Senkung des Blut-Cholesterinspiegels.
Der Hauptteil des Fettes entfällt auf Linolsäure, eine mehrfach ungesättigte Fettsäure, die den Cholesterinspiegel senkt und somit Arteriosklerose vorbeugt. Die positive Wirkung auf den Fettstoffwechsel wird durch das Vitamin E unterstützt. Die Samen des Amarants übertreffen Vollkornweizen sowohl im Ballaststoffgehalt als auch im Zinkgehalt, enthalten fast doppelt so viel Eisen und sind reich an Kalzium und Magnesium. Hohe Anteile an essentiellen, ungesättigten Fettsäuren, vor allem Linol- und Alpha-Linolensäure, und essentiellen Aminosäuren, wie Lysin, machen Amarant zu einem sehr wertvollen Lebensmittel. Außerdem enthält es das essentielle Vitamin Folsäure, das nicht selbst vom Organismus synthetisiert werden kann und daher über die Nahrung aufgenommen werden muss. Der Amarant ist sehr gut verträglich und weist eine hohe Bioverfügbarkeit im menschlichen Körper auf. Da er kein Gluten enthält, ist er für Zöliakiepatienten geeignet (s. Tabelle 1).


Innovation - glutenfreie Backwaren aus Amarant -

Amarant eignet sich auch zum glutenfreien Backen. Hierfür kann das gesamte Korn in Form von Vollkornmehl als auch verschiedene Mehlfraktionen sowie gepoppter Amarant eingesetzt werden. Glutenfreie Lebensmittel dürfen sich nur dann glutenfrei nennen, wenn Sie weniger als 20ppm (parts per million), also weniger als 20 Teile Gluten auf 1.000.000 Teile Rohware enthalten (entspricht 0,002% Gluten, oder 20 mg Gluten / kg).

In Verbindung mit Wasser bildet Gluten sogenanntes Klebereiweiß. Dieses bildet das Teiggerüst bei Brot und Gebäcken, mit dessen Hilfe Brot in Form eines Laibs gebacken werden kann. Es gibt zwar bereits einige glutenfreie Brote, diese sind aber geschmacklich und von der Textur her noch verbesserungsfähig.

An die Backeigenschaften von glutenfreien Mehlen stellen sich ganz besondere backtechnologische Herausforderungen. Werden Teige mit glutenfreiem Mehl eingesetzt, so wird das durch die Fermentation erzeugte Kohlendioxid nicht in dem Teig gehalten und der Teig kann nicht ausreichend aufgehen. Glutenfreie Mehle verhindern zudem eine gute Porenbildung und die Bildung einer festen Krume der Backware. Sie bilden somit kein entsprechendes Gerüst, um das Gebäck stabil in Form zu halten. Der fehlende Weizenkleber muss daher backtechnologisch in den Eigenschaften Teigbildung, Teigstabilität und -elastizität, Gashaltung sowie Backstabilität durch neue Rezepturen oder technologische Maßnahmen ersetzt werden.

Außerdem nimmt glutenfreies Mehl mehr Wasser auf, die Wasserbindungsfähigkeit ist aber aufgrund des fehlenden Klebereiweisses geringer, so dass wasserbindende Substanzen wie Verdickungsmittel oder Hydrokolloide wie Guarkernmehle, Pentosane etc. zugefügt werden müssen. Durch den Zusatz von anderen Mehlen oder Stärken wie beispielsweise von Lupinenmehl, Mais-, Reismehl, Kastanien- sowie Guar- und Fruchtkernmehl als auch von Kartoffelstärke kann der fehlende Klebereffekt zum Teil ersetzt werden. Hydrokolloide können jedoch nicht alle technologischen Funktionen ersetzten, sie binden zwar während der Teigphase Wasser, dieses steht der Verkleisterung der Stärke aber nur bedingt zur Verfügung.

Es kommt hierbei also zum einen darauf an, neue Rezepturen und zum anderen technologische Verfahren (z.B. zur Verbesserung der Stärkeverkleisterung) zu erproben und weiter zu entwickeln, welche die glutenfreie Herstellung von Brot unterstützen.

Da Amarant einen für sich typischen grasig-erdigen Geschmack hat, stellen auch die sensorischen Eigenschaften eine Herausforderung für den Bäcker dar.

An einem ersten Sensoriktest des Netzwerks „Bioaktive pflanzliche Lebensmittel“, an dem 12 Testpersonen teilnahmen, wurden Amarant-Kekse aus 100 % Amarant und Amarant Kracker aus 80-90 % Amarant getestet.

Das Ergebnis zeigte, dass bei einer mehrheitlich positiven Bewertung des Geruchs und Geschmacks weitere sensorische Optimierungen notwendig sind. Dieses trifft insbesondere auf „reine Backwaren“ zu, die zu 90-100% aus Amarant bestehen.

Glossar

  • Aminosäuren sind die Bausteine der Proteine; es gibt insgesamt 20 verschiedene Aminosäuren in Proteinen.
  • Für den Begriff Organismus gibt es zwei Definitionen: a) Jede biologische Einheit, die fähig ist, sich zu vermehren und selbstständig, d. h. ohne fremde Hilfe, zu existieren (Mikroorganismen, Pilze, Pflanzen, Tiere einschließlich Mensch). b) Legaldefinition aus dem Gentechnikgesetz: „Jede biologische Einheit, die fähig ist, sich zu vermehren oder genetisches Material zu übertragen.“ Diese Definition erfasst auch Viren und Viroide. Folglich fallen gentechnische Arbeiten mit diesen Partikeln unter die Bestimmungen des Gentechnikgesetzes.
  • Proteine (oder auch Eiweiße) sind hochmolekulare Verbindung aus Aminosäuren. Sie übernehmen vielfältige Funktionen in der Zelle und stellen mehr als 50 % der organischen Masse.
  • Fermentiation ist die Bezeichnung für die Umsetzung von biologischen Materialien mit Hilfe von Mikroorganismen oder durch Zusatz von Enzymen (Fermenten). Im eigentlichen Sinn handelt es bei der Fermentation um die anaerobe Oxidation von Zuckern zum Zwecke der Energiegewinnung des metabolisierenden Organismus.
  • Physiologie ist die Lehre von den biochemischen und physikalischen Vorgängen in Zellen, Geweben und Organen der Lebewesen.
  • L-Lysin ist eine basische und essentielle Aminosäure.
  • Fettsäuren sind Carbonsäuren (organische Säuren) die oft aus langen, unverzweigten Kohlenstoffketten bestehen. Sie können entweder gesättigt oder ungesättigt sein und sind Bestandteil von Fetten und Ölen.
  • Vitamine sind lebenswichtige organische Verbindungen, die mit der Nahrung aufgenommen werden müssen, da sie der Körper nicht selbst synthetisieren kann. Sie sind für die Regulation des Stoffwechsels verantwortlich, indem sie die Verwertung von Kohlenhydrate, Proteine und Mineralstoffe ermöglichen. Man unterscheidet zwischen fettlöslichen und wasserlöslichen Vitaminen. Vitamin C ist zum Beispiel für die Stärkung des Immunsystems zuständig. Ausnahme: Vitamin D kann vom Körper produziert werden, solange genug Sonnenlicht vorhanden ist.
  • Osteoporose (Knochenschwund) ist die Abnahme der Knochenmasse, -struktur und -funktion im zunehmenden Alter. Durch den Schwund verliert der Knochen Stabilität wodurch Folgeerscheinungen wie verschiedene Arten von Knochenbrüchen auftreten können. Ursachen können Bewegungsmangel, falsche Ernährung, lange Kortisionbehandlungen oder genetische Vorbelastungen sein. Eine Behandlung kann zum Beispiel mit Bisphosphonaten erfolgen, die eine Apoptose der Osteoklasten (knochenabbauende Zellen) induzieren.
Seiten-Adresse: https://www.gesundheitsindustrie-bw.de/de/fachbeitrag/pm/das-pseudogetreide-amarant-ausgangspunkt-fuer-innovationen-in-der-backwarenherstellung/