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Max-Rubner-Institut - Gesundheit der Verbraucher im Fokus

Die Gesundheit des Verbrauchers zu schützen ist das Ziel der Forschungs- und Analysearbeiten des Max-Rubner-Instituts. Die Schadstoffbelastung von Fleisch und Fisch wird dabei ebenso untersucht wie der gesundheitliche Nutzen von Lebensmittelinhaltsstoffen und die Zukunft funktioneller Lebensmittel.

Welche Schadstoffe können in diesem Fisch enthalten sein? © Pipistrello / Pixelio
Die Nahrungsaufnahme ist ein Hauptbestandteil des menschlichen Daseins und dient dem Aufbau des Körpers sowie dem Erhalt der Lebensfunktionen. Während die Welternährungsorganisation (FAO) im Jahr 2009 die Zahl von einer Milliarde hungernder Menschen bekannt gab, steigt in den Industrieländern der Anteil der Menschen mit Adipositas zunehmend an. Das Max-Rubner-Institut (MRI) mit dem Hauptsitz in Karlsruhe befasst sich seit seiner Gründung im Jahr 2008 mit dem gesundheitlichen Verbraucherschutz im Ernährungsbereich. Die Deutsche Lebensmittelforschung, die 1877 mit der Agrikulturchemie und Milchwirtschaft ihren Anfang nahm, hat sich heute in einem Dachinstitut - vornehmlich für den Verbraucherschutz - konzentriert.

Die sechs Institute befassen sich unter der Leitung von Präsident Prof. Dr. Gerhard Rechkemmer an sechs, bald nur noch an vier, Standorten mit Schadstoffbelastung und Qualitätsmerkmalen sowie der gesundheitlichen Relevanz von Inhaltsstoffen in Lebensmitteln. Die etwa 135 Wissenschaftler untersuchen nachhaltige, ressourcenschonende Verfahren zur Be- und Verarbeitung von Lebensmitteln und deren Qualitätssicherung. Weiterhin wird die Soziologie von Ernährung sowie die Verbesserung der Information über Ernährung betrachtet.

Max Rubner-Institut - Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel

Das Max Rubner-Institut hat den Status einer selbstständigen Bundesoberbehörde und untersteht unmittelbar dem Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV). Am Hauptsitz in Karlsruhe ist das Institut für Ernährungsverhalten, für Physiologie und Biochemie für Ernährung, für Lebensmittel und Bioverfahrenstechnik sowie für Sicherheit und Qualität von Obst und Gemüse ansässig. Weitere Standorte sind Kiel mit dem Institut für Mikrobiologie und Biotechnologie sowie Sicherheit und Qualität von Milch und Fisch sowie Kulmbach und Detmold mit einer Produktspezialisierung auf Fleisch beziehungsweise Getreide. Die in Kulmbach ansässige Arbeitsgruppe Analytik ist eine Gemeinschaftseinrichtung, in der Wissenschaftler Lebens- und Futtermittel auf unerwünschte sowie wertvolle Inhaltsstoffe untersuchen.

Nano auf dem Lebensmittelmarkt

Welchen Effekt haben Nanomaterialien auf den Geschmack sowie die Aufnahme von Inhaltsstoffen aus Lebensmitteln? Diesen Fragen geht das Institut für Lebensmittel- und Bioverfahrenstechnik unter der Leitung von Dr. Ralf Greiner nach. Bisher werden Nanomaterialien besonders im Verpackungsbereich eingesetzt, mit Nanopartikeln versetzte Lebensmittel sind in Europa noch nicht auf dem Markt. Dem Bundesinstitut für Risikobewertung zufolge kann aufgrund der geringen Datenlage ein Einfluss auf die verpackten Lebensmittel kaum beurteilt werden. Zusammen mit dem MRI-Institut für Physiologie und Biochemie der Ernährung (PBE) führen die Forscher erste Untersuchungen zu „Nanoskalige Lebensmittelkontaktmaterialien“ durch und untersuchen zum Beispiel, ob Lebensmittel durch den Abrieb auf Produktionsanlagen verunreinigt werden. Neben dieser Thematik befasst sich das Institut für Lebensmittel- und Bioverfahrenstechnik mit konventionellen und zukünftigen Verfahren der Lebensmittelbe- und -verarbeitung.

Sekundäre Pflanzenstoffe zur Prävention

Naturtrüber Apfelsaft ist dem klaren Apfelsaft bezüglich krebspräventiver Eigenschaften überlegen. © Metoc / www.wikipedia.de

Lebensmittel können neben der Grundernährung auch einen gesundheitlichen Nutzen haben. Dabei wird funktionellen Inhaltsstoffen häufig eine präventive Wirkung zugeschrieben. Dickdarmkrebs ist in Deutschland die zweithäufigste Krebserkrankung, mit zahlreichen Todesfällen pro Jahr.  Bisherige Forschungen zeigen, dass sich die Rate der Darmkrebserkrankungen in den Industrieländern durch einen gesünderen Lebensstil deutlich senken ließe, dazu zählt auch eine gesündere Ernährung. Bei Obst und Gemüse wird der positive Effekt den sekundären Pflanzenstoffen zugeschrieben. Das PBE hat in einer Studie untersucht, welchen Effekt Apfelsaft auf die Entstehung und Entwicklung von Dickdarmkrebs hat, um Empfehlungen für eine Prävention von Dickdarmkrebs geben zu können. Im Tiermodell wurden dabei die Effekte von naturtrübem und klarem Apfelsaft sowie zweier Einzelkomponenten (Trubstoffe, Polyphenole) untersucht. Es konnte dabei gezeigt werden, dass naturtrüber Apfelsaft die höchste Bioaktivität aufweist - ein Effekt, der durch die untersuchten Einzelkomponenten nicht geklärt werden konnte. Die Studie zeigt deutlich den Hauptschwerpunkt des PBE: Herstellung der Zusammenhänge zwischen Ernährung und Gesundheit.

Mykotoxin an Obst und Gemüse

Sack mit Kaffeebohnen © siepmannH /Pixelio

Das Institut für Sicherheit und Qualität bei Obst und Gemüse befasst sich unter der Leitung von Prof. Dr. Sabine Kulling mit der biologischen Ernähungsforschung in der Produktgruppe Obst und Gemüse sowie Kaffee, Kakao, Tee, Gewürze, Kräuter und Nüsse und Produkte daraus. Dabei wird auch die nachhaltige Produktion der Lebensmittel bearbeitet. Im Mittelpunkt der Forschung steht neben der Qualitätsanalytik des lebenden Frucht- und Blattgewebes auch dessen Verhalten nach der Ernte, insbesondere die Qualitätserhaltung bei der Lagerung.

In einem von der Europäischen Union geförderten Forschungsprojekt untersuchen die Wissenschaftler den Einfluss von Umweltbedingungen auf die Aktivierung der Toxinbildung bei Pilzen, die Obst und Gemüse befallen haben. Pilze sind eine der Hauptursachen für den Verderb von Obst und Gemüse. Es wird geschätzt, dass etwa 25% einer jährlichen Ernte durch Pilze verdorben werden. Eines der Hauptprobleme stellen dabei die durch die verschiedenen Aspergillen- und Penicillienarten gebildeten Mykotoxine dar. Das sehr giftige Ochratoxin A, ein Toxin, das sich in der Niere anreichert und so zur Schädigung des Organs führen kann, gehört zu den Stoffwechselprodukten, die nur unter bestimmten Umweltbedingungen gebildet werden, und kommt besonders in Kaffee, Kakao, Gewürzen und Trauben aus südlichen Regionen vor. Untersuchungen mittels Microarray konnten zeigen, dass besondere Lagerungsbedingungen, die für den Pilz Stress bedeuten, wie zum Beispiel tiefe Temperaturen, eine hohe Transkriptionsaktivität der Mykotoxingene hervorrufen und so vermehrt Ochratoxin A gebildet wird. Durch die Untersuchung der für die Aktivierung verantwortlichen Signalkaskade wollen die Wissenschaftler eine Strategie zur Vermeidung der Mykotoxinbildung entwickeln.

Wie viel weiß der Verbraucher?

Mit dem nationalen Ernährungsmonitoring (NEMONIT) untersucht das MRI das langfristige Ernährungsverhalten in Deutschland. Mit dieser langfristig angelegten Studie führt das Institut die Nationale Verzehrsstudie II fort. Unter der Leitung des MRI-Instituts für Ernährungsverhalten werden 2.000 Personen zwischen 18 und 80 Jahren im Auftrag des Bundesministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV) befragt. Die Daten dienen als Basis für öffentliche Präventionsmaßnahmen und geben das Ernährungsverhalten der Bevölkerung wieder. Im Schwerpunkt untersucht das Institut von Prof. Dr. Ingrid Hoffmann weiterhin das Ernährungswissen und die Ernährungseinstellung der Verbraucher sowie die Ernährungsinformation. Letzteres soll hauptsächlich zeigen, wie der Verbraucher die ihm angebotenen Medien im Ernährungsbereich zur Aufklärung nutzt. Außerdem wird die nationale Nährstoffdatenbank, der Bundeslebensmittelschlüssel, vom Institut betreut. Er stellt die Grundlage für Energie- und Nährstoffzufuhr von Verzehrserhebungen dar.

Seiten-Adresse: https://www.gesundheitsindustrie-bw.de/fachbeitrag/aktuell/max-rubner-institut-gesundheit-der-verbraucher-im-fokus