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Qualitätssicherung - Vom Acker bis zum Teller

Gammelfleisch, krebserregende Stoffe in Bratölen oder Metallrückstände in Frühstücksbrötchen: Immer wieder machen Lebensmittelskandale Schlagzeilen. Zusammen mit Verbraucherschützern fordern Politiker, Unternehmen und Wissenschaftler mehr Transparenz und Kontrollen, was die Qualität von Lebensmitteln angeht. Die Universität Hohenheim hat die Sicherheit von Nahrungsmitteln beim diesjährigen Landwirtschaftlichen Hochschultag in den Mittelpunkt gerückt.

Über eine Million Mal rücken Lebensmittelkontrolleure pro Jahr aus, um Betrieben, die mit Lebensmitteln umgehen auf Verdacht hin einen Besuch abzustatten. Der Verstoß: allgemeine Hygienemängel, vor allem bei Fleisch-, Wild- und Geflügelerzeugnissen. Eindeutig zuviel, so die einhellige Meinung der Experten aus Wissenschaft und Politik. Mehr Transparenz und Sicherheit in allen Punkten der Lebensmittelkette müssen hier Abhilfe schaffen. An erster Stelle sind hier die „Urproduzenten“ – die Landwirte – gefragt. „Die Landwirtschaft wird mit komplexen Pflichten hinsichtlich Kontrolle und Dokumentation in die Verantwortung genommen,“ sagt Staatssekretärin Friedlinde Gurr-Hirsch in ihrem Grußwort zum Landwirtschaftlichen Hochschultag. „Dadurch verringern sich die Risiken für die Sicherheit unserer Lebensmittel. Das ist eine gute Basis für weitere Verarbeitungs- und Vermarktungsstufen.“ Das Lebensmittelhygienerecht und europaweit geltende Verordnungen sorgen für weitere Sicherheitsstandards entlang der gesamten Lebensmittelkette.
Staatsekretärin Friedlinde Gurr-Hirsch, MdL, bei der Eröffnung des Landwirtschaftlichen Hochschultages an der Universität Hohenheim (Foto:BioRegio STERN)
Staatsekretärin Friedlinde Gurr-Hirsch, MdL, bei der Eröffnung des Landwirtschaftlichen Hochschultages an der Universität Hohenheim (Foto: BioRegio STERN)
Agrarwissenschaftler und Lebensmittelchemiker der Universität Hohenheim begrüßen die Initiativen von politischer Seite. Damit verschärfen sich die Anforderungen an Sicherheit und Qualität in der Lebensmittelherstellung. Dennoch: allein mit dieser gesetzlichen Vorlage ist es nicht getan. „Will man die Qualität von Lebensmitteln gewährleisten, ist ein System zur lückenlosen Dokumentation aller Produktionsschritte erforderlich“, sagt Thomas Jungbluth, Dekan der Fakultät Agrarwissenschaften an der Universität Hohenheim. „Dies betrifft die gesamte Wertschöpfungskette.“ Forschung und Lehre in Hohenheim beschäftigen sich daher schon lange mit den Problemen in der Agro-Food-Chain.

Ein Netz aus Eigenverantwortung und Kontrolle

Prof. Dr. Thomas Jungbluth, Dekan der Fakultät Agrarwissenschaften (Foto:BioRegio STERN)
Am Landwirtschaftlichen Hochschultag kommen alle Beteiligten der „Lebensmittelkette“ – vom Landwirt über den Verarbeiter bis hin zum Verbraucherschützer zusammen. Das gemeinsame Ziel: Qualitätssicherung. Damit nicht nur Insellösungen greifen, bauen Wissenschaftler und Unternehmen auf IT-Systeme. Das Verbundprojekt IT-Food-Trace ist ein Ansatz. „Mit dem Projekt konzipieren wir erstmalig ein nachhaltiges, barrierefreies IT-Gesamtsystem,“ sagt Martin Jetter von IBM Deutschland. „Durch gezielten Ausbau der Forschungsfelder können Technologien und Systeme zur Rückverfolgbarkeit zu einem Exportprodukt des Standorts Deutschland werden.“

Das Projekt ist ein Durchbruch was die Zusammenarbeit von Herstellern und Verarbeitern betrifft. Ziel ist es, alle notwendigen Informationen zu Lebensmitteln tierischen Ursprungs vom Primärproduzenten bis hin zum Verbraucher zu ermitteln, zu analysieren und digital abrufbar zu machen. Jedes Produkt erhält ein Etikett, auf dem die Daten gespeichert werden. Steht ein Fleischprodukt im Verdacht verdorben oder falsch gelagert zu sein, kann über die Daten des digitalen Etiketts zurückverfolgt werden, welchen Weg das Schnitzel bereits zurückgelegt hat. Es kann genau lokalisiert werden, an welcher Stelle der Herstellungskette aus dem Qualitätsprodukt ein Gammelfleisch wurde.
Dennoch: Für die landwirtschaftlichen Betriebe ist die Erfassung und Dokumentation oft eine erhebliche Belastung neben dem Alltagsgeschäft. Mit der technischen Lösung könnte der Landwirt die gesetzlichen Vorgaben erfüllen und langfristig in einem umkämpften Markt durch hohe Qualitätsansprüche bestehen.

Analyse von Nahrungsmitteln bis ins Detail (Foto: Nestle AG)
Analyse von Nahrungsmitteln bis ins Detail (Foto: Nestle AG)
Auch die Lebensmittelmärkte sehen hierin einen klaren Vorteil. „Trotz der umfangreichen Maßnahmen in der Lebensmittelwirtschaft kann sich der Verbraucher des Eindrucks nicht erwehren, die Sicherheit der Lebensmittel sei nicht immer gewährleistet“, sagt Gunter Fricke von Nestlé Deutschland. „Die Verbraucher sind verunsichert.“ Vom Acker bis zum Teller: Durch zahlreiche Hände wandert die Grillwurst. Leidet die Qualität der Fleischprodukte, sind nämlich Lebensmittelmärkte erste Beschwerdestelle für den Verbraucher und den Lebensmittelkontrolleur. Gibt es Lieferengpässe, Ernteeinbrüche oder Unwetterschäden, und liefert ein anderer Hersteller die bestellten Produkte, müssen Systeme geschaffen werden, die diese Veränderungen schnell und unkompliziert transparent machen.

Die Qualitätsmarke für Lebensmittel ist in Deutschland nach wie vor hoch angesetzt. Die Bereitschaft seitens der Landwirte und der Unternehmen in Sachen Qualitätssicherung deutliche Anstrengungen zu unternehmen, ist auch in Hohenheim klar zu spüren. Auch wenn der internationale Wettbewerb, Preissteigerungen und gesetzliche Vorgaben es nicht immer leicht machen. Technische Lösungen sind eine Möglichkeit. Doch Landespolitiker und Landwirte, Lebensmittelhersteller und Wissenschaftler müssen langfristig gemeinsam an einem Strang ziehen. Nur so kann der Verbraucher auch in Zukunft ruhigen Gewissens sein Steak genießen.

tt - 02.07.08
© BIOPRO Baden-Württemberg GmbH
Weitere Informationen zum Beitrag:
Universität Hohenheim
Fakultät Agrarwissenschaften
Prof. Dr. Thomas Jungbluth
Tel.: 0711 459 22322
Seiten-Adresse: https://www.gesundheitsindustrie-bw.de/fachbeitrag/aktuell/qualitaetssicherung-vom-acker-bis-zum-teller