Der Biomarkt wächst. So ergeben die neusten Zahlen des Marktforschungsunternehmens Nielsen im Jahr 2011 einen Umsatzzuwachs von Bioprodukten in Drogerie- und Lebensmittelmärkten um 9,9 Prozent. Das übersteigt das Wachstum der konventionellen Produkte (3,6 Prozent) deutlich. Das Vertrauen der Verbraucher ist dabei der Schlüssel. So sieht es auch Hans Wüst, Bäckermeister und Inhaber des Bio-Backhaus Wüst in Achern: „Der Kunde hat großes Vertrauen in unsere Produkte.“

Vor 20 Jahren hat der Bäckermeister seinen Betrieb komplett auf Bio-Backwaren umgestellt. „Zunächst haben wir nur geliefert“, erklärt Hans Wüst. 1996 haben er und seine Frau Sabine Wüst beschlossen im Gewerbegebiet von Achern einen Produktionsbetrieb genau nach ihren Vorstellungen zu bauen. An die Produktionsstätte des Bio-Backhaus Wüst angegliedert ist das Bio-Vollwert-Bistro "Wüstro". Unter der Leitung von Sabine Wüst werden hier vegetarische Gerichte in Bioqualität verkauft. Die Bäckerei betreibt weiterhin die Mensa des Gymnasiums in Achern.

Die Biobäckerei kauft ihre Rohstoffe vorwiegend regional ein. „Wir arbeiten mit einer Demeter-Mühle aus Freiburg sowie einer Bioland-Mühle aus der näheren Umgebung zusammen“, so der Bäckermeister. Das Getreide aus kontrolliertem biologischen Anbau kommt frisch vermahlen in die Backstube. Es werden keine chemischen Backhilfsmittel oder sonstige Zusatzstoffe eingesetzt.
Die Biobäckerei hat etwa 100 Vertragspartner und beliefert neben zahlreichen Städten in Deutschland, wie Karlsruhe und Freiburg, auch Frankreich.

Die Biobäckerei Wüst hat ein großes Sortiment an Dinkelbackwaren im Angebot. Dinkel, eine eng mit dem Weichweizen verwandte Getreideart, hat einen hohen Eiweiß-, Vitamin- und Mineralstoffgehalt.“Dinkel ist bei Weizenallergikern häufig verträglicher, als der herkömmliche Weizen“, erklärt Hans Wüst. Die Biobäckerei zeichnet sich durch eine sehr große Produktvielfalt für sowohl Dinkel-, Roggen- als auch Weizenbackwaren aus. Beginnend beim Dinkelbrot aus 100% Dinkelvollkornschrot und Dinkelvollkornmehl über Powerbrot das unter anderem frische Weizen-keimlinge enthält bis zu herkömmlichen Bauernbrot, findet der Kunde alles was das Herz begehrt. Weiterhin gibt es zahlreiche Varianten von Kuchen, Gebäcken und Brötchen.

Das Powerbrot ist ein Beispiel dafür, dass sich die Familie Wüst schon lange Zeit mit Lebensmitteln befasst, die mehr sind als nur Energielieferant. “Wir wollten schon seit langen Lebensmittel mit Zusatznutzen herstellen“, berichtet Hans Wüst. Die Verwendung von gekeimtem Getreide ist ein Beispiel dafür. Die Keimlinge werden in einem Keimgerät im eigenen Betrieb hergestellt. „Wir bekommen so vitalerer Lebensmittel“, berichtet Wüst. Denn durch die Keimung werden die Enzyme aktiviert, die unter anderem Vitamine bilden. So konnten in Dinkel- sowie Roggenkeimlingen ein im Vergleich zum Korn erhöhter Vitamin B1-Gehalt nachgewiesen werden.

Das Interesse an einem Essen mit Mehrwert war auch der Grund Partner im Netzwerk Bioaktive pflanzliche Lebensmittel zu werden. „Wir möchten einen wissenschaftlichen Hintergrund durch das Netzwerk gewinnen“, so Wüst. In der Backstube wurden schon mit den ersten Backversuchen mit Amarant begonnen. Das aus Südamerika stammende Pseudogetreide enthält neben essentiellen Aminosäuren auch viele mehrfach ungesättigte Fettsäuren, Mineralstoffe, die Vitamine B und E sowie Ballaststoffe. „Amarant kann nicht so gut verbacken werden und stellt eine Herausforderung dar. „Trotz allem haben mir unsere Testbackwaren richtig gut gefallen“, berichtet der Bäckermeister. Auch der Sensoriktest mit den ersten Amaranth-Prototypen, die auf der Fachmesse BioFach 2012 vorgestellt wurden, verlief positiv. Das Netzwerk bioaktive pflanzliche Lebensmittel bietet daher weiterhin Unterstützung, um neue Amaranth-Backwaren auf den Markt zu bringen Gemeinsam mit dem Wissenschaftszentrum Weihenstephan der Technischen Universität München möchte das Bio Backhaus Wüst weiter an diesem Themengebiet rund um den Amaranth forschen und neue Produkte entwickeln. Für dieses Vorhaben soll ein gemeinsames Forschungsprojekt initiieren werden.