Wie viel Magnesium ist in 100 Gramm Banane enthalten und welchen Eisengehalt hat Spinat nun tatsächlich? Rund fünfmal mehr als Aprikosen, die immer wieder als „reich an Eisen“ genannt werden, aber wenig mehr als Löwenzahn aus dem Garten. Wer sich mit Fragen zu Nährstoffgehalten beschäftigt, kann nun auf die neue Version des Bundeslebensmittelschlüssels 3.0 (BLS) zurückgreifen. Diese vom Max Rubner-Institut betreute Datenbank wurde stark überarbeitet. Der BLS 3.0 enthält mit rund 15.000 Lebensmitteln 4.000 mehr als die Vorläuferversion. Weiterhin werden für jedes der aufgeführten Lebensmittel von A wie Aprikose bis Z wie Zimt Angaben zu jeweils 130 Nährstoffen gemacht.

In den neuen BLS wurden die aktuelle Auflage der Nährstoffdatenbank Souci-Fachmann-Kraut sowie Analysen des Max Rubner-Instituts und dessen Kooperationspartnern integriert. Im Kochversuchslabor entwickelten Wissenschaftler des Instituts eigens für den Bundeslebensmittelschlüssel für weit verbreitete Gerichte Standardrezepte und prüften diese sensorisch. Mit Hilfe von Nährstofferhaltungs- und Gewichtsausbeutefaktoren können die Nährstoffdaten für ein Gericht oder Lebensmittel, wenn keine Werte aus der Analytik vorliegen, rechnerisch ermittelt werden. Das heißt, aus den Werten einer frischen Möhre lassen sich die Angaben für die gebratene oder gekochte Möhre ableiten. Diese Nährstofferhaltungsfaktoren für Zubereitungsverfahren im Haushalt sind grundlegend überarbeitet worden.

Im aktualisierten BLS sind nun auch angereicherte und energiereduzierte Lebensmittel enthalten. Überarbeitet wurden zudem relevante Nährstoffgehalte in ausgewählten Lebensmitteln, wie beispielsweise Natrium in Brot, Käse und Wurst, Sorbit in Obst, die Jodidgehalte in Milch, Joghurt und Trinkwasser sowie Mineralstoffe in Trink- und Mineralwasser.