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Eselsmühle - Backmittelfreies Backen für eine gesunde Ernährung

Ein Handwerksbetrieb mit Tradition, das ist die Eselsmühle aus dem Siebenmühlental. Bei der Rudolf Gmelin GmbH & Co. KG wird seit Jahrzehnten Demeter-Qualitätsbrot gebacken. Als Mitglied im Netzwerk Bioaktive Pflanzliche Lebensmittel beteiligt sich die Bäckerei nun an einem zukunftsweisenden Projekt: glutenfreie Feinbackwaren aus Amarant sind das Ziel.

Brote im Holzofen © Eselsmühle

Die Eselsmühle im Siebenmühlental ist ein Traditionsbetrieb. 1936 übernahm Rudolf Gmelin die damals schon 500 Jahre alte Mühle und betrieb diese gemeinsam mit einem Müllermeister. „Als in den 40er bis 50er Jahren der Absatz von dunklen Mehl zurückging, beschloss Gmelin eine Bäckerei an die Mühle anzugliedern“, erklärt Bäckermeisterin Anne Dorer. So wurden 1948/49 die ersten Bauernbrote für den Verkauf gebacken. Schon damals versuchte Gmelin weitgehend Demeter-Getreide zu vermahlen. Seit den 90er Jahren wurde kein konventionelles Mehl mehr verarbeitet und seit mehreren Jahren ist der Betrieb zu 100 Prozent auf Demeter-Getreide umgestellt.

Mittlerweile wird die Rudolf Gmelin GmbH & Co. KG in der dritten Generation durch Natalie und Meinard Bauer geführt. „Im Jahr 2000 haben wir auf einen Dreischichtbetrieb umgestellt und liegen nun bei 2500-3000 Broten am Tag“, sagt Anne Dorer. Seit 1998 gibt es Steinenbronn eine Konditorei der Eselsmühle, die insbesondere die Feinbackwaren, wie Kuchen und Gebäck anbietet. Zudem liefert die Bäckerei Backwaren in einem Umkreis von 100 km an Bio- und Naturkostläden.

Seit 2004 wird in der Eselsmühle nicht mehr gemahlen. Die 2 Tonnen Mehl, die pro Tag von den 23 Mitarbeitern verbacken werden, erhält die Bäckerei stattdessen von zertifizierten Mühlen. „Für Weizen und Dinkel haben wir Bauern hier auf den Fildern sowie im Hohenlohenschen und am Bodensee“, erklärt Dorer. Verwendet wird ausschließlich Züchtergetreide, das zu 80 Prozent von Peter Kunz aus der Schweiz stammt. „Dieser züchtet Demeter-Getreide und hier wissen wir: Mit den Sorten kann ich backmittelfrei backen“, so Dorer. In der Erntezeit ist die Bäckermeisterin mehrfach in den Mühlen und kontrolliert das Getreide. Nach den ersten Schnelltest wird mit dem Müller beratschlagt, welche Getreide man zusammen mischen kann.

Hochwertiger Sauersteig

Auch Torten gehören zum Angebot der Konditorei der Eselsmühle © Eselsmühle

Die Eselsmühle verwendet Mehl aus Weizen, Roggen, Dinkel, Emmer und Einkorn Kamut sowie Mischungen mit Gerste, Hafer, Weizen und Roggen seltener auch eine Grünkern-Dinkelmischung. Die Sauerteige werden Sortenrein verarbeitet und es werden keine Backmittel eingesetzt.. „Bei einem Weizenvollkornbrot wird nur der reine Weizensauerteig verwendet“, erklärt Anne Dorer. „Wir machen den Teig über zwei oder drei Stufen sauer und verzichten dabei auf die Zugabe von Backhefen.“ Sauerteige enthalten Hefen und Milchsäurebakterien, die den pH-Wert des Mehls absenken und es sauer machen. Insbesondere Roggenmehl muss mit Sauerteigen vermischt werden, um backfähig zu werden, da die im Roggen aktiven Amylasen bei neutralem pH die Stärke des Getreides abbauen würden. Sauerteige haben zudem Einfluss auf den Geschmack und das Aroma sowie die Struktur des Brotes. Weiterhin sind bei Sauerteigbroten erhöhte Konzentrationen bioaktiver Substanzen wie Vitaminen und Mineralstoffen gemessen worden.
Die lange Teigführung ist dabei ein Geheimnis der Brotbackkunst. „Bei langer Teigführung, lagert die Stärke sehr viel Flüssigkeit an“, erklärt Anne Dorer. Da Stärke während des Backens etwa 13 Prozent Flüssigkeit verliert, entsteht so ein Schutz vor schneller Austrocknung.

  • Saatenbrot (Eselmühle) © Eselsmühle
  • Schrotbrot © Eselsmühle
  • Schwarzwälder Kirschtorte (Eselsmühle) © Eselsmühle

Glutenfrei Backwaren mit gutem Geschmack

Auch Gebäck könnte bald glutenfrei sein. © Eselsmühle

Gebacken wird in der Eselsmühle im Holzofen. „Nach dem Gesetzgeber darf ein Holzofenbrot nur so bezeichnet werden, wenn das Backgut und das Brenngut auf einer Fläche gelegen haben“, erklärt Dorer. Dafür werden zunächst die Eifelvulkansteine und Schamottsteine mit Tannen- oder Fichtenholz im Ofen erhitzt. Im Anschluss wird die Glut entfernt und der Ofen etwa eine Stunde ruhen gelassen. Erst dann kann das Brot im Ofen mit der abfallenden Speicherhitze gebacken werden. „Dabei ist jedes Holz verschieden und der Ofen verhält sich dementsprechend unterschiedlich, so dass man ein gewisses Gefühl dafür entwickeln muss“, so Dorer.

Die Bäckermeisterin macht schon seit einiger Zeit Backversuche mit glutenfreien Feinbackwaren. Umso mehr bot es sich für die Eselsmühle an, Mitglied im Netzwerk Bioaktive Lebensmittel zu werden. Denn in dem Netzwerk von Universitäten, Hochschulen und Unternehmen erhofft sich Dorer mehr Erfolg bei der Herstellung der Produkte. „Ich möchte den Kunden glutenfreie Backwaren anbieten können, die sie gerne wegen des guten Geschmacks essen und nicht nur weil sie es wegen einer Krankheit müssen“, so Dorer. Und die ersten Backversuche mit dem glutenfreien Scheingetreide Amarant sind erfolgreich und wurden schon ersten Sensoriktests auf der Messe BioFach im Februar 2012 unterzogen, auf der das Netzwerk mit einem eigenen Stand präsent war. So werden die Amarantkekse nicht mehr lange auf sich warten lassen.

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